刀鱼原先是人皆可食的常馔，如今身价金贵，受人追捧，就因为两个字——稀少。

稀少，缘于滥捕和污染；还有一些少人知道的原因：刀鱼栖息地和洄游两岸的水文条件发生变化，筑坝筑堤，使原来的泥巴地变成水泥壁障，不利于刀鱼休养生息；长江口捕捞鳗鱼的网具网眼很密，对水生鱼类大小通杀，于是，作为洄游类的刀鱼，进不去，出不来，恶性循环……

刀鱼身上细刺密布，吃起来相当困难。也许正因如此，其肉质极为细腻，打个不很恰当的比方，如果鲥鱼是二八少女玉臂上的肌肤，那刀鱼就是三岁小孩光臀上的肉团。刀鱼完胜鲥鱼。

宋代名士刘宰对于刀鱼的美味称赞不已：“肩耸乍惊雷，腮红新出水。滗以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味。”似乎“刀鱼尝过不思鱼”了。清代名士李渔亦嗜刀鱼，表达过 “至果腹而犹不能释手者也”的意思。“至果腹”，那可是拿刀鱼当饭吃了嘛。壕！

刀鱼究竟怎样烹调才能极尽好处，袁枚《随园食单》中列出两种：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”

　 清蒸是常用而且是最好的烹调方法；一根一根地钳抽其刺，谁有空啊；至于油炸，好像有点暴殄天物了。

　 有人谈吃刀鱼，总说要在清明节前品尝，否则鱼刺由绵而铁，吃口变差。那么清明前的刀鱼，其骨刺真是“嘴里只剩软刺，吐出来像是一堆绒毛”？夸张了吧。即使这样，我相信大多数人都以骨鲠刺喉为悸，不敢一试。

　 好在天无绝人之路，聪明的大厨便动出脑筋来解决“多刺”问题，方法是：左手用筷夹住鱼头，提起来，右手用筷从鱼头以下贴着鱼骨两边夹紧一抹直到鱼尾，鱼肉就会完整地落入盘中。

　 另有一种方法甚为有趣：剔除头骨和三角刺，将一块鲜肉皮整张反摊在砧板上，将刀鱼放在肉皮上剁，直到剁烂，便用菜刀把刀鱼肉刮出，鱼刺就全都嵌进肉皮内了。

还有一种方法更为奇妙：将刀鱼用钉子钉在木头锅盖上，水烧沸后开小火焖上一天，锅盖上的刀鱼肉被热气“熏”得酥烂而掉下锅里，锅盖上只剩下鱼骨（类似的一种方法，是在刀鱼和锅盖之间涂抹几遍生橄榄汁；用细竹片分头、中、尾三段，将鱼嵌在锅盖上）。

不过，我以为，将刀鱼钉在木头锅盖上，此法虽妙，终究还是等于刀鱼汆汤，不够劲道。

毫无疑问，一种好的天然食物，要得其精髓，理论上应该“少动”为妙。至于刺多，那是没办法的事，须知这是刀鱼之所以鲜美的重要组织架构，正好比赵飞燕美在瘦、杨贵妃美在肥，你要谁向谁学习？或许正是由于刺多，才能使鱼肉在食者的舌头上作短暂停留，从而让人可以较好地品出滋味，否则，那鲜嫩无比的鱼肉便长驱直入肚中啦。

那么，吃刀鱼真的只需整条清蒸便可睥睨群侪了吗？非也。

前几年有幸吃到中国烹饪大师李兴福先生烹饪的一席刀鱼宴，真可谓“一朝试展调羹手，坐令宇宙生春风”，令人大开眼界。

先看冷菜部分：油爆刀鱼，取刀鱼无法剔刺部分经油爆淋汁而成；刀鱼鸭脷，取刀鱼茸做垫底，上按一去骨鸭舌，为入味，鸭舌中间穿入鲜笋青笋和火腿丝各一；鸽蛋刀鱼，一枚披挂着蔬菜红绿丝的剥壳鸽蛋，切开一看，蛋黄已剔除，换成了刀鱼肉。

这三样刀鱼菜品，体量极小，制作精细，虽曰冷菜，却能吃出新鲜刀鱼的香味。

再看热菜部分：金狮刀鱼，以刀鱼肉做狮子头，配以白汤和刀鱼芙蓉镶翅，神形兼备；锅贴刀鱼，取面包做底，上涂刀鱼肉糜，入油锅煎至面包酥脆，配有小盅XO酱及一大颗剖开的鲜草莓，口感新奇丰富；花胶吞刀鱼，将刀鱼茸嵌于花胶内，用高汤炖透，上盘配一枚填满刀鱼茸的香菇、一朵碧绿的西兰花、一小粒胡萝卜和一坨米饭，将新鲜的菜一一吃尽后再用米饭蘸汤汁吃，别有风味。

正菜是双边刀鱼，上来就让一众吃货震撼：从未见过如此厚实的刀鱼！而用筷子轻夹，鱼肉则成小块，轻易就能夹下。鱼肉下面压着的是贴在盘底的整条鱼骨。难道这是一条刀鱼所为？无法相信。

这道菜，吃吃五分钟，烹饪却花了五个小时！——大师跟徒弟们一起先将刀鱼的皮尽可能完整取下，然后剔除鱼皮和鱼身上的刺，保留两条带鱼头鱼尾的完整的鱼中骨；一个师傅带两徒弟需用四个小时才能将每条鱼差不多一千几百根刺一一拔除；为了不让剔鱼刺的手温过高，破坏了娇嫩刀鱼的新鲜，厨师时不时要将手放在冰块上冷却一下；装盘时，李大师把所有鱼肉放在两条中骨上，再绷上鱼皮，出锅后看上去是两条完整的刀鱼，但其实是四条刀鱼做成的双边刀鱼！

点心：有西餐奶汤一样白一样醇厚刀鱼茸烩面；有绿和白双色馅的刀鱼春卷；有点缀着青果的翡翠拔丝刀鱼。公输于兰对此有个比喻——富贵人用最好的料做最家常贴身的衣服穿，让人体会到一种蚀骨的奢侈。说得十分到位。

众所周知，长江十年禁渔已从法规层面得到确认和贯彻，自然牵涉刀鱼。吃不到心仪的刀鱼，自然遗憾；但为了今后能更好更多地品尝江鲜美味，暂时作点味蕾上的“牺牲”，“口下留‘刀’”，何乐而不为呢？