豆腐是中国人发明的。中国人多了去，究竟是哪个“中国人”呢？早就定了，刘安。
    刘安是汉高祖刘邦之孙，汉文帝十六年（公元前164年）被封为淮南王。至于为什么是刘安，这跟两个明朝人有关：一是罗颀，他写了一本专门介绍先民发明创造的书叫《物原》，里面提到《前汉书》里有记载,豆腐是刘安发明的；另一个是李时珍，他在《本草纲目》中说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”他们这样说有没有根据呢？没有，至少他们没能提供有力的引征材料。
    那么，从豆腐到豆腐干，中间发生了什么？
    豆腐的含水量在90%左右，用压制工艺，把豆腐里的水析出约一半，就变成了豆腐干。仿佛暮景残光的老太与青春妙龄的少女有个重要区别——看肌肤里的含水量相对流失了多少。这也就是爱美女人经常采用具有补水功能的化妆品的缘由。
    照理说，从豆腐变化为豆腐干，人的口味得到了空前的满足，不必殚精竭虑地再搞事情了。然而，正像孔夫子教诲的那样，“食不厌精，脍不厌细”。既然肉要切得细，豆腐干为什么不可以切得细呢？
    家庭煮妇煮夫们都清楚，想把一块标准的豆腐干切成足够多、足够细的丝条，关键在于单位面积里能批出足够的层数。从普通执爨者刀下的三层、五层到专业厨师刀下的十层、二十层……其粗细的程度也就从筷子、火柴棍、切面向粉丝甚至可以穿过针鼻的目标过渡。
    说实话，能够穿过针鼻的干丝，不过是炫技而已，其与视觉的联系大大超越了与味觉的联系。
    当然，干丝的出现，并不纯粹出于展示刀功，它确实可以用来烹饪出一道“烧豆腐”或“烧豆腐干”所不能呈现的滋味境界。
    我小的时候，商品供应极不充分，家门口的饮食店能卖的菜品十个都不到，最便宜的数“炒干丝”，0.15元；比它高一档的是“炒素”，0.20元。现在想想，这种编排真是颠倒乾坤啊：炒素不过是烂菜皮、豆腐干、油面筋杂糅一气而已，哪能跟炒干丝的刀功相提并论（再说买豆制品还得凭票）？好在那时的人乖巧得很，总是首选性价比最高的炒干丝。有时我提着一只钢精锅子去买，稍稍晚到一会儿，往往空手而归。
   这只是很初级、很粗鄙的干丝，离精细还差得远呢。
    周作人非常推崇家乡绍兴“周德和豆腐店”的豆腐干，但他聊起自己学生时代在南京下关“江天阁”品尝干丝的好处，却更兴致勃勃，欲罢不能：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤燉热，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂馆’所独有。豆腐干中本有一种‘茶干’，今变而为丝，亦颇与茶相宜”，“学生们的习惯，平常‘干丝’既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式……”（《喝茶》）
    但周作人所述，一会儿“重汤燉热，上浇麻油，出以供客”，一会儿“等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸”，其操作过程令人难以理解。但这事儿让朱自清给说透了：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐 干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”（《说扬州》）
    我注意到周作人在文中用“燉”字，说明他与朱自清主张的“烫”，是两种不同的制作风格。
    那么，干丝究竟是“燉”好，还是“煮”好，抑或“烫”好？其实，这里面除了个人的口感偏好，还有人情世故在哩。唐鲁孙介绍说:“干丝吃法分拌干丝(扬镇叫烫个干子)、煮干丝两种，如果是熟不拘理、天天见面、不分彼此的熟朋友一块进茶馆，多半是拌个干丝算了。倘若是请比较场面的朋友去吃茶，主人为了表示诚敬，一定说煮个干子。客人总要让请主人不必客气，还是烫个干丝吧!这是宾主一种礼让的客套。”
    无论煮干丝还是烫干丝，从外部来说，去除不必要的豆腥气的同时不失弹性，是应有的题中之意；从内部来说，味道能不能渗透到每根干丝，是考量其优劣的重要指标。因此，除了作为基础调味的鸡汤、麻油之类，浇头无法不讲究。
    乾隆下扬州，当地厨师绞尽脑汁以“九丝汤” 来取悦他， 即以干丝为主要食材，辅以口蘑、银鱼、青笋、紫菜、皮蛋、鸡肉、海参、鱼翅和火腿，用高汤熬煮，让干丝吸足所有山珍海味的精髓，结果令乾隆大为赞赏。
    而我看来，这种“佛跳墙”式的堆砌，恰恰把干丝清香单纯的特点抹煞了，好比清式家具之于明式家具，繁复有余而简洁不足，实际上并不高级。
    “九丝汤”当然不符合现代人的审美趣味，作了适当减法和合理调整的鸡火干丝（鸡肉丝、火腿丝、豆干丝）、大煮干丝（干丝、鸡丝为主，外加鲜虾仁，并且要求佐料按季节不同而有所变化），更显品位。
    近日，我有开封之旅。在当地餐馆吃到一味作为冷盘的拌干丝，清香扑鼻，极具咬劲。想到开封地面上有中国四大名镇之一朱仙镇，而“朱仙镇豆腐干”正是河南的名特产品，素有“千里香”之誉，也就不再大惊小怪了。
    还是清代著名诗人李调元说得好，“剁作银条垂缕骨，划为玉段载脂肥”。他用这样十四个字，把豆腐干丝的“肌理”都写出来啦！